Alors que les experts en cuisine débattent de l'idée de laver le riz, la science a tranché le débat il y a longtemps

Nous allons d'abord analyser les arguments de ceux qui répondent oui. La raison principale du trempage du riz est de le nettoyer des impuretés et des contaminants éventuels. Traditionnellement, cela aurait servi à éliminer les éventuelles impuretés, des insectes aux petites pierres qui s'étaient glissées, mais les contrôles de qualité actuels des produits rendent cela généralement inutile.

Or le principal contaminant que l'on peut trouver dans le riz est l'arsenic. Dans les pays plus développés où le riz ne représente pas une quantité significative de notre apport en nutriments, le problème n'est pas aussi pertinent, mais dans certains endroits, le riz peut être une source relativement importante de nutriments tels que le fer ou le zinc.

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Cet élément apparaît relativement fréquemment dans le riz que nous consommons et limite la quantité de riz qu'il peut être recommandé de consommer. En prenant comme référence une étude récente de l'OCU et les limites établies par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), nous estimons qu'une personne adulte pesant 70 kg peut consommer sainement jusqu'à 160 grammes de riz brun ou 280 grammes de riz blanc par jour sans dépasser les limites d'arsenic recommandées. L'arsenic, en particulier celui présent dans les molécules inorganiques, est lié à divers problèmes de santé, notamment chez les très jeunes, chez qui il peut entraîner des problèmes de développement. Chez l'adulte, cet élément a été associé à des troubles de la peau, de la vessie et même au cancer du poumon. Le lavage du riz peut réduire la quantité d'arsenic dans le riz jusqu'à 90 % .

Les microplastiques sont le deuxième polluant que nous pouvons réduire en donnant de l'eau au riz. Une étude de 2021 a calculé que le processus de lavage du riz pouvait réduire de près d'un quart la teneur en microplastiques du riz, le chiffre exact dépendant de facteurs tels que le type de riz consommé.

Malgré cela, il y a ceux qui soutiennent que ce n'est pas une bonne idée de laver le riz. Au moins dans certains cas. Les raisons dans ce cas peuvent varier en poids.

Le problème le plus sérieux avec le lavage du riz est qu'il peut aussi perdre des nutriments. Le deuxième argument contre le lavage du riz n'est pas sanitaire mais culinaire. Le lavage du riz produit une partie de son amidon. Selon certains cuisiniers, laver le riz peut être une bonne idée si on veut un riz en vrac, mais une mauvaise idée si on veut un riz plus collant.

Le problème avec cet argument est qu'il peut être faux. Une étude de 2019 a révélé que le lavage n'affecte pas sensiblement la texture du riz déjà cuit. Le type de riz était la variable qui affectait le plus le résultat. Comme l'explique l'experte en nutrition Evangeline Mantzioris dans un article de The Conversation, la raison en est que ce ne sont pas les amidons qui restent à l'extérieur du grain (amylose) qui donnent au riz sa texture gluante, mais plutôt un autre type d'amidon, l'amylopectine, qui ne sort du grain de riz qu'à la cuisson.

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Il semble donc que la science soit encline à laver le riz puisqu'il ne perd pas de qualités (il perd certains nutriments, mais cela ne devrait pas nous inquiéter en général), alors que ce lavage peut faire du riz un produit plus sain. Surtout pour ceux qui en consomment relativement fréquemment ou en grande quantité.

Il existe d'autres considérations qui peuvent compléter cette question. Par exemple, une autre façon d'éliminer les composants indésirables consiste à cuire le riz dans une plus grande quantité d'eau, puis à jeter l'eau de cuisson. Cette technique permettra non seulement de réduire la présence d'arsenic ainsi que celle des différents amidons dans le riz. Le résultat, maintenant oui, sera un riz plus lâche.

Cependant, ce qui est sûrement la considération la plus importante à toujours garder à l'esprit, c'est qu'une alimentation variée est la meilleure solution à ce type de problème. Une alimentation saine nous permettra d'accéder à une variété de nutriments provenant de nombreuses sources, évitant ainsi que les problèmes associés à un aliment spécifique ne nous causent des problèmes à long terme.

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Cet article a été écrit en collaboration avec nos collègues de Xataka.